Faire cuire la seiche dans l’eau salée puis égoutter
Faire revenir un oignon, puis le lard frais et les lardons fumés
ajouter l’ail
Parsemer la préparation de farine et mouiller avec les verres de pineau.
Saler, poivrer et mettre le bouquet garni.
Éventuellement, allonger la sauce avec un peu d’eau.
Ajouter le gruyère râpé et faire cuire la seiche dans cette sauce au moins une demie-heure.
Préchauffer le four.
Graisser avec du beurre un plat allant au four.
Garnir avec la préparation et saupoudrer de gruyère râpé.
Mettre à gratiner au moins 10 minutes .
Servir accompagné de pommes de terre vapeur.
Variante par Suzanne Héraudeau
Ingrédients
deux kilo de blancs de seiche
une tranche de lard frais (dans la perdrix)
deux tranches de lardons fumés
3 oignons moyens
2 gousse d’ail
un bouquet garni
1 grosse cuillère de farine
2 verres de pineau
1 sachet grammes de gruyère râpé
1 pot moyen de crème fraiche
Préparation
Découper les blancs de seiche en petits morceaux
dans un court bouillon, faire cuire la seiche pendant 1heure et demie. Égoutter
découper le lard frais en petits morceaux
Émincer les oignons et l’ail
Dans une cocotte, Faire dorer les oignons dans l’huile avec l’ail, le lard frais et fumé.
Mouiller avec la farine, faire blondir.
Ajouter le pineau, le sel ,le poivre, le bouquet garni et un peu d’eau. La sauce doit être onctueuse.
Quand la sauce est prête, ajouter la seiche et laisser mijoter doucement 3/4 d’heure.
La seiche est alors cuite
Verser le tout dans un plat allant au four, ajouter la crème fraiche et le gruyère râpé. Bien mélanger.
Ajouter une dernière couche de gruyère sur le dessus, mettre au four (Th 7) pour faire gratiner.
Attention, comme c’est chaud, le gratin prend très vite, ne pas laisser trop longtemps au four.
Seiche à la moutarde et au pineau
Ingrédients
1 kilo de seiche un peu épaisse
Matière grasse
1 oignon
1/2 verre de moutarde forte
1 verre de pineau
Persil Haché, sel et poivre de Cayenne
Préparation
Mettre la matière grasse dans une cocotte
Peler un gros oignon et le découper en petits morceaux
Couper la seiche en morceau et les enrober de moutarde
Faire revenir l’oignon et faire revenir la seiche (à peine dorée) en couvrant
Ajouter le pineau et mettre à mijoter à couvert après avoir saler et poivrer.
Éventuellement, allonger la sauce avec un peu d’eau pendant la cuisson.
Ajouter un peu de persil haché.
Bien laisser mijoter pendant une heure à une heure et demie demie jusqu’à ce que la seiche soit bien tendre.
Servir accompagné de pommes de terre vapeur ou de riz créole.
1François Eygun, « Abbaye de Saint-Michel-en-l’Herm », Congrès archéologique de France, CXIVe session, La Rochelle, Orléans, Société Française d’Archéologie, 1956, p. 26.
2 Amos-Barbot, Histoire de La Rochelle, Archives Historiques de la Saintonge et de l’Aunis, t. 1, 1886, p. 110.
3 Ibid., p. 151.
4Yves Blomme, Les églises d’Aunis, Saint-Jean d’Angely, Éd. Bordessoules, 1993, p. 31.
5 Pierre Tardy, « Les îles de Ré, d’Ars et de Loix au temps des Guillaume, comtes de Poitou et ducs d’Aquitaine », Cahiers de la Mémoire Revue d’art & tradition populaires, d’archéologie et d’histoire, 2, 1980, p. 10.
6 Jean Chapelot, « Les marais salants de l’Aunis aux ixe– xe siècles : aux origines d’une croissance économique », Revue de la Saintonge et de l’Aunis, t. xliv, 2019, p. 39-86.
7 Pierre Tardy, 1980, op. cit., p. 10.
8Jean Chapelot, « Les marais salants de l’Aunis aux ixe– xe siècles : aux origines d’une croissance économique », Revue de la Saintonge et de l’Aunis, t. xliv, 2019, p. 39
1 Georges Musset, Glossaire des patois et des parlers de l’Aunis et de la Saintonge, La Rochelle, Masson fils & Cie, 1929, t. I, p. 180.
2 Pierre Goguelin, Les trois églises d’Ars-en-Ré, Association d’information Arsaise, 2003, rééd. s.d., p. 11-18 repris sans aucun recul par Pierre Barbary, Les quatre églises d’Ars en Ré, Le Tambour d’Ars, revue de l’ Association d’information Arsaise, n° 90, décembre 2019, p. 28-29.
Par contre, René Brunet, Ars mon beau village, Chronique d’une commune de l’île de Ré au cours de deux siècles d’histoire, 2 vol., Ars, e.c.a., 1994, t. II, p. 615, date bien la première église du xie siècle.