Voir la recette du ragout de jambes et la recette des lumats à la sauce à l’ail
Les couteaux farcis de Carmen
Ingrédients
- des couteaux fraîchement péchés
- un bouquet de persil
- de la mie de pain dure
- un bon morceau de beurre par fagot
- de la ficelle pour faire les fagots
Préparation
- Faire dégorger les couteaux une à deux heures.
- Les retirer, les rincer, les ouvrir sur un côté, les égoutter.
- Préparer de la mie de pain dure, l’émietter, ajouter du persil ciselé
- Prendre quatre couteaux dans le creux de la main, les poser une coquille vide sous la coquille pleine.
- Remplir de la farce préparée, ajouter un bon morceau de beurre et refermer avec un cinquième couteau à plat.
- Ficeler le tout en un petit fagot sans trop serrer.
- Se déguste grillé sur la braise ou à la cocotte 20 minutes dans un petit mélange d’huile et de margarine en les tournant souvent.
Le ragout de jambes de Mémé Anna de Christiane Verret
Ingrédients
- des jambes fraîchement péchés
- un oignon
- deux échalotes
- une gousse d’ail
- un bouquet garni (laurier, thym, persil)
- une à deux cuillerées à soupe de farine
- des pommes de terrre
- de la poitrine fraiche
- du vinaigre de vin rouge
- du vin rouge
Préparation
- Gratter les pieds de patelles (le pied des jambes), les décoller de la coquille, les mettre dans un saladier.
- Les recouvrir de vinaigre de vin rouge. Les laisser dégorger une nuit.
- les rincer et enlever délicatement la tête sans casser le petit fil noir qui s’y tient (intestin de la jambe). mettre en attente.
- Faire blondir l’oignon, les échalotes et l’ail.
- Ajouter les jambes et recouvrir moitié vin rouge et moitié eau.
- Ajouter un bouquet garni, le sel et le poivre.
- Laisser cuire doucement à couvert 2 heures et demie.
- Pendant ce temps, éplucher les patates que l’on ajoute au bout de deux heures et demie.
- Laisser cuire une demie heure.
- selon le jus qu’il reste délayer la farine (ou maïzena) et verser dans la sauce.
- Les jours de gala Mémé, ajoutait un morceau de poitrine fraiche, le temps que la sauce épaississe.
Les lumats à la sauce à l’ail , recette de Mémé blanche.
Ingrédients pour 6 personnes
- 300 escargots
- 3 verres de vinaigre de vin
- 3 têtes d’ail
- 2 feuilles de laurier
- 12 à 18 pommes de terre
- 50 grammes de beurre
- Sel et poivre
Préparation
Les escargots doivent avoir jeûné au moins deux semaines. Compter 50 escargot par personne.
- Ébouillanter les escargots 2 à
- 3 fois dans l’eau vinaigrée pour les nettoyer .
- Mettre à cuire dans un grand faitout à l’eau froide avec les têtes d’ail entières. (1 pour 100 escargots) et des feuilles de laurier.
- Laisser cuire un heure et demie à petit bouillon.
- Ajouter les pommes de terre non épluchées ; saler.
- Avant de servir, préparer la sauce :
- Éplucher quelques pommes de terre , les écraser à la fourchette avec l’ail épluché
- Ajouter le beurre, un filet de vinaigre, un peu de bouillon de cuisson de façon à obtenir une purée légère.
- Saler et poivrer.
- Égoutter les escargots.
- Servir avec les pommes de terre et la sauce à l’ail.
Pour manger, sortir les escargots de leur coquille et tremper dans la sauce.