Les morgains (recettes de Marcelle Gaudin)
Le morgain est une anguille qui s’engraisse et se transforme avant de partir en voyage, bien loin, vers la mer des Sargasses où il va se reproduire.
Le morgain se pêche dans le vasais lorsqu’il fait mauvais temps. Il change de couleur, on le reconnaît à son ventre gris assez clair; alors que l’anguille a plutôt un ventre jaune. Le morgain est plus gras que l’anguille.
Morgain grillé (de la grosseur d’·un pouce)
- Mettre les morgains à mourir dans du gros sel ou de la cendre.
- Nettoyer et passer à l’eau très vinaigrée.
- Sécher.
- Faire une bonne braise avec des sarments de vigne.
- Griller pendant 3 à 5 minutes sur chaque côté, ce qui permet d’éliminer le gras.
- Un peu de fleur de sel de l’ile de Ré
- Déguster (la peau se mange)
Les gros morgains en sauce
Ingrédients (4 personnes)
- 1 gros morgain
- 2 ou 3 oignons
- 2 verres de blanc sec (type Royal)
- huile
- sel
- poivre
- mie de pain
Préparation
- Couper les morgains en morceaux dans un plat qui va au four.
- Mettre autour des oignons coupés
- Ajouter le vin, arroser d’huile,de sel et de poivre.
- Saupoudrer de mie de pain pour faire gratiner
- Faire cuire à four chaud (Th 7/8) pendant 40 minutes. Arroser 2 ou 3 fois
- Accompagner de pommes de terre soit en robe des champs , soit grillées au four.
Les barbarins grillés de Mémé Anna
A la saison lorsque grand-père Alphonse péchait des barbarins, Mémé Anna trouvant que ce poisson était sec , envoyait grand-père cherchait des feuilles de vigne, qu’elle mettait à tremper dans l’eau puis qu’elle lavait bien , les rinçait et les séchait
Elle huilait deux ou trois feuilles et roulait chaque barbarin dedans. Puis elle les faisait griller dans la cheminée sur la braise.
Elle les servait avec des pommes de terre cuites dans la cendre chaude.
Les plies aux oignons de mémé Anna
Grand père Alphonse allait pougneter (pécher à la main) les plies dans le courant du port.
Grand-mère Anna les faisait frire à la poêle . Le poisson cuit, elle jetait l’huile et conservait les plies au chaud .
Elle faisait cuire (dans de l’huile) une grande assiette creuse d’oignons et d’échalotes. Lorsque qu’ils étaient bien dorés, elle arrêtait la cuisson en versant un bon filet de vinaigre de vin maison.
Elle égouttait les oignons avec une friquette (écumoire) et en couvrait les plies.