Ces recettes de sardines ont été proposées par les restaurateurs du village à l’occasion de la fête du port et de la sardine de juillet 2010.

Le parasol, Ô de mer , Grenier à Sel , La poissonnerie d’Ars , le K Ré d’Ars , Le bistrot du Martray

Tartare de sardines du Parasol

Ingrédients (pour 6 personnes)

500g de pommes de terre

1 oignon

100 ml de crème fraîche

Filets de sardine: 3 à 4 par personne

Pâte brisée:

  • 125 gr de beurre
  • 250 g de farine
  • 100 ml d’eau
  • 1 pincée de sel
  • 1 jaune d’oeuf

Concassée de tomates:

  • 800 g de tomates
  • 50 g d’échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 10 cl huile d’olive
  • thym
  • Sel,poivre du moulin

Préparation

  • Préparer une pâte brisée, laisser reposer.
  • Pendant ce temps , peler les pommes de terre et les couper en fines lamelles.
  • Les mettre dans un moule à tarte avec l’oignon et la crème fraîche.
  • Disposer dessus la pâte et cuire une heure;four à 180°
  • Faire une concassée de tomates : monder et épépiner les tomates, ciseler les échalotes, écraser une gousse d’ail, rajouter de l’huile d’olive, du thym, du sel et du poivre.
  • Faire griller les filets de sardines
  • Démouler la tatin, disposer les filets de sardine grillés dessus.
  • Décorer avec la concassée de tomates, puis déguster

Les beignets de sardines de Ô de Mer

Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 500 gr de sardines
  • 1 oignon
  • 1 cuillerée à café d’origan
  • 1 pincée de sel
    1/2 cuillerée à café de purée de piment
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 bol de farine
  • 3 œufs
  • 1 citron

Préparation

  • Écailler les sardines, les laver, lever les filets, puis les disposer dans un plat.
  • Éplucher, hacher finement l’oignon, le mettre dans un bol avec le piment, l’origan, l’huile d’olive, une pincée de sel. Mélanger.
  • Étaler cette farce sur la moitié des filets, recouvrir des autres filets en appuyant bien de manière à reconstituer les sardines.
  • Fariner chaque sardine reconstituée.
  • Battre les œufs en omelette.
  • Faire chauffer l’huile de friture dans une poêle. Elle doit être très chaude.
  • Passer chaque beignet dans l’œuf et les plonger trois minutes dans la friture.
  • Disposer dans un plat de service. Arroser de jus de citron
  • Servir très chaud sans attendre.

Filets de sardines crues aux kiwis du Grenier à Sel

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 12 sardines
  • 2 kiwis
  • 2 tomates
  • fleur de sel
  • poivre
  • huile de noix

Préparation

  • Faire lever les filets de sardines par le poissonnier.
  • Éplucher les kiwis, les couper en brunoise ainsi que les tomates
  • Mélanger les kiwis avec les tomates, arroser d’huile de noix, fleur de sel, poivre.
  • Les déposer sur les filets de sardine côté chair.

Les rillettes de sardines de l’équipe de La Poissonnerie d’Ars:Baptiste,Elie et Cedric.

Ingrédients

  • 500 g de filets de sardines
  • 175 g de beurre fondu
  • 2 citrons
  • 1/2 cuillerée à café de sel
  • 1/2 cuillerée à café de piment d’Espelette
  • 60 g de tapenade
  • poivre et cognac selon le goût

Préparation

  • Faire cuire les filets de sardines quelques minutes à la vapeur ou au court bouillon puis les écraser à la fourchette
  • Dans un saladier, mélanger les filets de sardines écrasés avec le beurre fondu et le jus des citrons. Ajouter le sel, le piment, la tapenade. Poivrer et parfumer au cognac selon goût.
  • Verser la préparation dans des ramequins ou une terrine.
  • Laissez refroidir

Carpaccio de sardines du K Ré d’Ars

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 3 cuillerées à soupe de ciboulette ciselées
  • 3 cuillerées à soupe d’échalote ciselées
  • 600 g de filets de sardines
  • le jus d’un citron vert
  • 3 tomates fraîches
  • 1 pincée de piment
  • d’Espelette
  • 1 poivron rouge, 1
  • poivron jaune
  • 5 cuillerées à soupe
  • d’huile d’olive
  • 1 cuillerée à soupe de
  • sucre roux
  • sel

Préparation

  • Faire préparer les sardines en filet par le poissonnier
    les mettre au frais , protégés par un film alimentaire
  • Verser 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans un bol, ajouter le jus de citron, le piment d’Espelette et 2 cuillerées à soupe de ciboulette
    Mélanger
  • et laisser mariner une heure
  • Faire revenir dans l’huile d’olive restant les échalotes, les tomates pelées et le sucre.
  • Laisser mijoter à découvert pendant 30 minutes afin d’obtenir une purée épaisse.
  • Laisser refroidir.
  • Laver et sécher les poivrons, les couper en cubes.
  • Disposer les filets de sardines et les poivrons dans quatre assiettes de service en intercalant les poivrons.
  • Verser la préparation d’huile d’olive parfumée.
  • Saupoudrer de ciboulette. Saler.
  • Servir la concassée de tomates en accompagnement.

Pissaladière de sardines du Bistrot du Martray

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • Une pâte feuilletée
  • 3 aubergines
  • 1 courgette
  • 1 échalote
  • 32 filets de sardines
  • 1 gousse d’ail
  • 1branchede thym
  • Huile d’olive
  • Basilic
  • Piment d’Espelette
  • Fleur de sel et poivre
Préparation
 

Fond de la pissaladière

Faire un rectangle avec la pâte feuilletée. La cuire entre deux plaques pour éviter qu’elle ne lève trop à four180° pendant 15 minutes

Garniture

  • Caviar d’aubergines : Couper les aubergines en deux dans la longueur, les passer dans l’huile d’olive avec du sel et du poivre. Cuire au four à 150 ° jusqu’à ce qu’elles soient molles.
  • Dans une casserole, faire suer des échalotes ciselées finement avec de l’huile d’olive, la gousse d’ail en chemise, une branche de thym puis y ajouter la pulpe des aubergines préalablement hachées grossièrement et laisser compoter. Assaisonner.
  • Courgettes : tailler les courgettes en brunoise, les faire sauter à l’huile d’olive et ajouter la fleur de sel, du thym et du piment d’Espelette.
  • Sardines : Huiler un plat avec l’huile d’olive. Disposer les filets de sardines salées et poivrés cote à cote dans toute la grandeur du rectangle de la pâte feuilletée. Poser une deuxième couche de sardines dans l’autre sens. Cuire à four 200 ° pendant 3 à 5 minutes.

Montage :

Monter à chaud 1/3 cm de caviar d’aubergine sur le feuilletage puis étaler la brunoise de courgettes et finir par les sardines.

Arroser légèrement la pissaladière d’huile de basilic (basilic frais mixé avec de l’huile d’olive) et accompagner de jeunes pousses de salade.

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