Voir la recette du ragout de jambes et la recette des lumats à la sauce à l’ail

Les couteaux farcis de Carmen

Ingrédients

  • des couteaux fraîchement péchés
  • un bouquet de persil
  • de la mie de pain dure
  • un bon morceau de beurre par fagot
  • de la ficelle pour faire les fagots
Préparation
  • Faire dégorger les couteaux une à deux heures.
  • Les retirer, les rincer, les ouvrir sur un côté, les égoutter.
  • Préparer de la mie de pain dure, l’émietter, ajouter du persil ciselé
  • Prendre quatre couteaux dans le creux de la main, les poser une coquille vide sous la coquille pleine.
  • Remplir de la farce préparée, ajouter un bon morceau de beurre et refermer avec un cinquième couteau à plat.
  • Ficeler le tout en un petit fagot sans trop serrer.
  • Se déguste grillé sur la braise ou à la cocotte 20 minutes dans un petit mélange d’huile et de margarine en les tournant souvent.

Le ragout de jambes de Mémé Anna de Christiane Verret

Ingrédients

  • des jambes fraîchement péchés
  • un oignon
  • deux échalotes
  • une gousse d’ail
  • un bouquet garni (laurier, thym, persil)
  • une à deux cuillerées à soupe de farine
  • des pommes de terrre
  • de la poitrine fraiche
  • du vinaigre de vin rouge
  • du vin rouge
Préparation
  • Gratter les pieds de patelles (le pied des jambes), les décoller de la coquille, les mettre dans un saladier.
  • Les recouvrir de vinaigre de vin rouge. Les laisser dégorger une nuit.
  • les rincer et enlever délicatement la tête sans casser le petit fil noir qui s’y tient (intestin de la jambe). mettre en attente.
  • Faire blondir l’oignon, les échalotes et l’ail.
  • Ajouter les jambes et recouvrir moitié vin rouge et moitié eau.
  • Ajouter un bouquet garni, le sel et le poivre.
  • Laisser cuire doucement à couvert 2 heures et demie.
  • Pendant ce temps, éplucher les patates que l’on ajoute au bout de deux heures et demie.
  • Laisser cuire une demie heure.
  • selon le jus qu’il reste délayer la farine (ou maïzena) et verser dans la sauce.
  • Les jours de gala Mémé, ajoutait un morceau de poitrine fraiche, le temps que la sauce épaississe.

Les lumats à la sauce à l’ail , recette de Mémé blanche.

Ingrédients pour 6 personnes

  • 300 escargots
  • 3 verres de vinaigre de vin
  • 3 têtes d’ail
  • 2 feuilles de laurier
  • 12 à 18 pommes de terre
  • 50 grammes de beurre
  • Sel et poivre
Préparation
Les escargots doivent avoir jeûné au moins deux semaines. Compter 50 escargot par personne.
 
  • Ébouillanter les escargots 2 à
  • 3 fois dans l’eau vinaigrée pour les nettoyer .
  • Mettre à cuire dans un grand faitout à l’eau froide avec les têtes d’ail entières. (1 pour 100 escargots) et des feuilles de laurier.
  • Laisser cuire un heure et demie à petit bouillon.
  • Ajouter les pommes de terre non épluchées ; saler.
  • Avant de servir, préparer la sauce :
  • Éplucher quelques pommes de terre , les écraser à la fourchette avec l’ail épluché
  • Ajouter le beurre, un filet de vinaigre, un peu de bouillon de cuisson de façon à obtenir une purée légère.
  • Saler et poivrer.
  • Égoutter les escargots.
  • Servir avec les pommes de terre et la sauce à l’ail.
Pour manger, sortir les escargots de leur coquille et tremper dans la sauce.
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